Abelhas nativas e a alta gastronomia
Confira esta notícia publicada pela Revista FORBES onde é discutida a utilização do mel de abelha sem ferrão como ingrediente de restaurantes da alta gastronomia no Estado de São Paulo.
A palavra “abelha”, digitada no Google, traz dezenas de imagens muito parecidas: são seres alados, quase sempre incluindo como características um abdômen listrado de amarelo e no final dele o temível ferrão, pesadelo de muita gente. Mas sua principal característica é a diversidade. Há cerca de 20 mil espécies no mundo, sendo que 300 não possuem esses ferrões. “Queremos quebrar o estigma de que a abelha é perigosa e seu mel serve apenas como remédio”, diz Eugênio Basile, 58 anos, que junto com a esposa Márcia, 56 anos, fundou a Mbee, empresa que vende e distribui mel de uma espécie de abelha com ferrão, a Apis mellifera, e outras 12 espécies sem ferrão, também chamadas de abelhas nativas.
Com elas, mais do que criar esses insetos e processar o mel, o casal está educando o consumidor ao levar uma novidade para o universo da alta gastronomia na cidade de São Paulo: o mel, e as abelhas nativas sem ferrão, estão indo para dentro dos restaurantes, em espaços exclusivos dedicados a elas. Como no Evvai, de cozinha italiana, um dos nove restaurantes da capital com estrela no famoso guia francês Michelin. O mel, ingrediente de variadas receitas, brilha no cardápio com quitutes como o “pão de mel de abelha nativa”.
Das espécies criadas pela Mbee, a jataí é o carro chefe do projeto de educação do consumidor, porque ela se adapta ao ambiente urbano. Para isso, basta utilizar uma caixa de madeira para abrigar o enxame das abelhas. “Não existe nenhuma dificuldade para criar este tipo de abelha. Coloca-se a caixa em uma área arborizada e as abelhas fazem o resto do trabalho”, afirma Basile. Com o projeto para popularizar o cultivo na cidade, iniciado em 2019, a Mbee já espalhou 45 caixas por bairros como Vila Madalena, Pinheiros e Barra Funda. Elas ficam em áreas externas aos restaurantes e os funcionários do estabelecimento recebem instruções de como coletar o mel. “Muitos países possuem itens especiais para a gastronomia. A Itália tem a trufa branca e o Brasil possui o mel de suas abelhas nativas”, diz o meliponicultor.
Chefs famosos já perceberam o valor desses animais e se renderam a eles, como Alex Atala, que comanda casas como o DOM e o Dalva e Divo; Bel Coelho, chef do Clandestino; e a paranaense Manoella Buffara, do Manu. “O mel de abelhas jataí tem uma característica mais ácida, uma textura mais fluída, cor bem dourada, muito saboroso e aromático”, explica Manoella à Forbes. “Já usamos mel de jataí em muitos pratos do Manu. Atualmente, usamos na manteiga que fazemos no restaurante e para marinar peixes crus. Esse mel é suave e muito versátil e pode ser usado em diferentes receitas, como tempero de saladas à carpaccio de peixe.”
O ingrediente pode trazer muita brasilidade aos pratos, mas o consumo interno é pequeno, sendo um dos menores do mundo. São cerca de 0,07 quilos per capita ao ano, enquanto em países como a Alemanha o consumo é superior a um quilo e nos Estados Unidos é de 0,6 quilos per capita ano. De acordo com o Etene (Escritório Técnico de Estudos Econômicos do Nordeste), departamento do Banco do Nordeste, onde está a maior região produtora do país, “grande parte da população brasileira percebe o mel como um medicamento, sendo um dos principais fatores que explicam o baixo consumo deste produto no país”. Daí a importância de projetos em mostrar as abelhas como parte da culinária, porque há potencial de crescimento do mel como alimento. O estudo do Etene também aponta que “o consumidor brasileiro de mel possui poder aquisitivo mais elevado, sendo, portanto, exigente quanto a padrões de higiene, valores nutricionais e praticidade”.
Criação na fazenda de abelhas nativas
A produção da Mbee fica na fazenda Itaicá, de 210 hectares, no município de Atibaia, a cerca de 70 quilômetros da capital paulista. A criação começou em 2014 e representou uma mudança de vida do casal Basile. “Márcia começou a trabalhar com a Mbee logo após fechar sua fábrica de sapatos artesanais”, explica Basile. “Na mesma época, descobriu o potencial da fazenda para o cultivo das abelhas e começou a se dedicar.” A outra opção às abelhas, caso não tivessem encontrado a vocação da terra, teria sido a sua venda. Hoje, além das abelhas, Basile planta eucalipto e cria bovinos meio sangue angus.
Em 2020, a Mbee produziu 1.500 quilos de mel de abelhas nativas sem ferrão. Além das nativas, a produção também incluiu 120 mil quilos de mel da Apis. O volume tem sido constante nos últimos anos. A diferença de produção de um ciclo para o outro é determinada pelas espécies nativas, mais do que qualquer outro fator. “Não é possível cultivar abelhas nativas em larga escala e com maquinários, porque elas exigem cuidados especiais”, diz Basile. “É um ingrediente gastronômico de alto valor e que sempre será feito pelos produtores menores”.
Além do valor para a alimentação, Basile ressalta que “embora o mel de Apis seja o mais produzido no Brasil, as abelhas nativas possuem uma importância imensa para o nosso ecossistema”. Segundo um dos maiores estudiosos em abelhas, o geneticista, agrônomo e professor na Universidade de São Paulo, Warwick Kerr, falecido em 2018, os insetos nativos sem ferrão são responsáveis pela polinização de até 90% das espécies da Mata Atlântica. “Agora, na terceira idade, depois de tanto que já conquistamos na vida, queremos retribuir ao mundo tudo o que ganhamos através deste trabalho”, diz Basile. “Queremos trazer visibilidade à importância das abelhas para o ecossistema e o seu valor para a alta gastronomia.”
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