A abelha faz o mel com o gosto do lugar

A abelha faz o mel com o gosto do lugar

Artigo do Caderno Paladar do Jornal O Estado de São Paulo, de 23 de Abril de 2015.

Por Míriam Castro

Daniel Melles Tarques / TEXTO ; Fernando Sciarra / FOTOS

Fonte: http://blogs.estadao.com.br/paladar/a-abelha-faz-o-mel-com-o-gosto-do-lugar/

Nem toda abelha faz zunzum, mas todas fazem mel. Ou melhor, fazem meles – a mesma abelha faz diferentes meles, em diferentes lugares. Assim como o vinho e o queijo, o mel tem terroir, aquela expressão única da região em que foi produzido.

Pode parecer óbvio para um produto que não sofre intervenção humana: é colhido, produzido e armazenado por abelhas. Mas até hoje o que predomina nas lojas e despensas é o mel genérico, definido só pela florada, em geral comprado de diversos produtores, de várias regiões, e misturado antes de ser engarrafado. A noção de mel de origem está apenas começando a ser explorada.

E mel de origem é outra história. Ele tem assinatura da abelha e expressa singularidades da região em que foi produzido. Varia de solo para solo, clima para clima, e claro, de flor para flor. Reflete o terroir.

A boa notícia é que esses meles, que antes ficavam restritos a seus locais de produção, começam a aparecer no mercado.

A produção nacional ainda é dominada pela Apis Mellifera – aquela amarela e preta, que tem ferrão –, trazida ao País pelos jesuítas no final do séc. 19. Com capacidade de produção quase cem vezes maior que a das abelhas nativas, as Apis roubaram a cena das brasileiras. Mas jataís, tiúbas, mandaçaias, uruçus e jandaíras, genuinamente brasileiras e do gênero Melipona – sem ferrão – vêm ganhando espaço.

É o reconhecimento de um patrimônio que poucos países podem ostentar. Das 350 variedades de abelhas existentes no mundo, o Brasil tem 300. E a jataí daqui faz um mel diferente da jataí de lá.

“Tudo depende do solo”, explica Rogério Marcos Alves, pesquisador do Instituto Federal Baiano/UFRB, na Bahia, especializado em abelhas nativas. “O néctar é composto de açúcares e 1% de minerais – e são os minerais que influem na composição química, alterando os gostos e aromas do mel”.

E para atestar se tanta variedade se comprova na boca, reunimos 20 meles diferentes – vindos de regiões distintas do País – e colocamos à prova. Queríamos comparar as particularidades do mel da uruçu do Piauí e do sertão da Bahia; da jataí da Bahia e da de São Paulo; de mandaçaias do sertão e do oeste baiano. Das Apis criadas no Espírito Santo e em Minas Gerais. A pluralidade é evidente, como você pode conferir nas avaliações nesta página – no alto, estão os potes de mel de uruçu; embaixo, os meles de mandaçaia, jataí e Apis.

Justiça seja feita. Essa complexidade de sabores não é exclusividade das abelhas nativas brasileiras. O mel de Apis Mellifera ficou estigmatizado como um produto comum. É verdade que ele é mais doce e mais denso do que os das abelhas nativas. Mas se for bem tratado, pode refletir as diferenças do lugar com a mesma delicadeza que os meles de jataís e uruçus.

Uma espécie, 400 km, dois meles distintos

Eugênio e Márcia Basile, da Mbee, são exemplo de como o cuidado amplia a singularidade do mel. Há menos de um ano, o casal produz mel de abelha Apis e de jataí em um sítio em Atibaia (SP) – e, ainda, pesquisa produtores em outras regiões, cujos meles são vendidos pela Mbee. Eles tratam cada mel como único.

As colmeias de Atibaia são capturadas em cupinzeiros e acomodadas em caixas sobre pedras – algumas com vista para os morros, outras cravadas na mata. “Tudo para abelhas ficarem felizes”, diz Márcia. Foi do acervo deles que pegamos as amostras de mel de Apis mellifera para esta prova.

Quase vizinhos. Um caso emblemático da influência da região no mel é o dos produtores Delissandro Carneiro e Thiego Alves. Delissandro tem um meliponário em Tanque Novo (BA). Thiego tem um em Canarana (BA). São menos de 400 km de distância, ambos na caatinga. Em Tanque Novo, as abelhas desviam dos espinhos da unha-de-gato.

Em Canarana, passeiam por malvas, calumbis e marmeleiros. O mel de mandaçaia de Tanque Novo tem notas de azeitona fresca e dá sensação de picância. O de Canarana remete a madeira, com leve sabor defumado.

A dura vida nas colmeias
O trabalho é doce, mas árduo. Vagar de flor em flor em busca de néctar leva tempo, montar as colmeias, alimentar as larvas e ainda estocar o mel (“The busy bee have no time for sorrow” – as abelhas ocupadas não têm tempo para lamentos, em tradução livre, escreveu o poeta inglês William Blake).

As do gênero Apis Mellifera se matam para proteger a colmeia; as jataís, pequeninas, fazem as suas comunidades em troncos de árvores ou qualquer buraco cilíndrico (ocuparam até um extintor na fazenda Itaicá, em Atibaia, da Mbee).
Abelhas saracoteiam por todas as flores que estiverem no caminho, mas têm lá suas preferências. Uruçus e mandaçaias gostam de arbustos e árvores. Jataís vão nas flores rasteiras e pequenas. Apis ficam mais à vontade em flores grandes.

Colhem o néctar escondido nas flores, transformam açúcares com suas enzimas e guardam o resultado nas colmeias: meles de blends de flores locais e sazonais. “Nossos meles são silvestres, ou seja, feitos a partir de uma mistura de flores. Essa história de dizer que é mel disso ou mel daquilo só pode ser comprovada com análise em laboratório”, diz o pesquisador Alves.

Mel é produto safrado, afinal, depende da florada. E nunca haverá dois meles iguais, o gosto pode variar mesmo dentro da mesma colmeia. De uma caixa de abelhas Apis, Gil e Caio, responsáveis pelas abelhas da Mbee, tiraram dois favos diferentes. Um escuro e outro translúcido. Quanto mais escuro, mais tempo tem o favo e mais denso o mel. É como se as colmeias fossem barricas. No favo mais claro, o açúcar estava vivo e a acidez pinicava a língua. No escuro, o dulçor era arredondado e amaciado.

As colmeias de abelhas nativas interferem bastante no gosto do mel – os invólucros de cera e própolis emprestam sabor. Isso não acontece com as colmeias de Apis melliferas, que tem o favo feito basicamente de fibra vegetal e cera.

Que abelhas são essas

Apis Mellifera
Você já conhece essa abelha. É aquela com listras amarelas e pretas, que ferroa quem chega perto da colmeia. É mais produtiva que as abelhas sem ferrão, as meliponas, e por isso virou referência absoluta quando o assunto é mel. Com colmeias espalhadas pelo Brasil inteiro, tem importante papel na polinização de espécies vegetais. Também conhecida como abelha africanizada, é o cruzamento de abelhas européias (que chegaram ao Brasil lá por 1800) e africanas (que desembarcaram aqui na década de 1950). São generalistas: visitam vários tipos de flor – bem diferentes das sem ferrão, que vagam por flores específicas.

Prova comprova: mel tem terroir

O trabalho é das abelhas, mas produtores ficam orgulhosos dos meles que vendem. “Esse aqui é igual vinho para mim”, diz Eugênio Basile sobre o mel de uruçu boca de renda que vem de Mocambinho, em Minas Gerais. Para encontrar as particularidades de 20 amostras de meles de cinco Estados brasileiros foram necessárias duas sessões de degustação. Na primeira, de meles de abelhas nativas, participaram Bruno Cabral, do Mestre Queijeiro, e Ana Cândida, sócia do Vito. Na de Apis Mellifera, Ana e o repórter do Paladar, Daniel Telles.

Uruçu scutelaris 
Tanque Novo (BA)

Colhido em fevereiro, época de flores de tamboril, é um mel bem suave com sabor floral marcante e doce equilibrado. À venda no Meliponário Delissandro

Uruçu scutelaris 
Tanque Novo (BA)

Colhido depois da florada dos arbustos da caatinga, é um mel com doçura que lembra caramelo. Leve e agradável aroma de vinagre. À venda no Meliponário Delissandro

Uruçu cinzenta
Tanque Novo (BA)

Esta abelha é típica do Norte, mas se adaptou bem na Bahia, produzindo um mel suave, herbáceo, com aroma floral e bastante doce. À venda no Meliponário Delissandro

Uruçu amarela 
Presidente Tancredo Neves (BA)

Produzido em zona de Mata Atlântica, tem sabor e aroma de abacaxi. É bastante ácido, mas bem equilibrado. Produzido no Meliponário de Marcos Abelha

Uruçu amarela 
Presidente Tancredo Neves (BA)

Extraído em janeiro, em florada de candeia graúda, é doce, o gosto remete ao abacaxi e ganha aromas de maracujá. À venda no Meliponário de Marcos Abelha

Uruçu amarela 
Mocambinho (MG)

Leve gosto de própolis e cera. É um mel nativo rústico, com acidez alta, corpo leve e marcante. Toques de madeira e complexidade instigante. Vendido pela Mbee

Uruçu boca de renda 
Mocambinho (MG)

As abelhas vivem às margens do Rio São Francisco. O mel é corpulento, com gosto de alcaçuz e altos níveis de acidez e doçura. Vendido pela Mbee

Uruçu amarela 
Alvorada do Gurgeia (PI)

Mel líquido e ácido. Tem aromas defumados e de limão. Complexo, lembra menta e é refrescante. Ideal para hidromel no verão. Acervo Mbee, não está à venda

Apis mellifera 
Atibaia (SP)

Equilibra com elegância a doçura do mel deste tipo de abelha com uma interessante acidez. Tem marcante gosto floral, balanceado com notas cítricas. Vendido pela Mbee

Apis melifera 
Viana (ES)

Menos denso que os meles tradicionais, a florada predominante é velame no norte de Minas Gerais. Floral, dá uma coceira na garganta. Acervo Mbee

Apis mellifera 
São Simão (SP)

Mel com sabor como estamos acostumados: doçura alta, textura viscosa e aroma tradicional. Dulçor alto e gosto de alcaçuz e açúcar queimado. Acervo Mbee

Jataí 
Atibaia (SP)

Tem acidez baixa e corpo untuososo. Leve amargor, gosto alcoólico e de própolis. Sabores herbais e de algo que remete à poeira e terra. À venda na Mbee

Jataí
 Tanque Novo (BA)

Mais doce do que os meles de outras melipônias, mas menos doce que o mel de apis, é cremoso e lembra abacaxi em calda. À venda no Meliponário de Delissandro

Mandaçaia
 Tanque Novo (BA)

Mais doce que os meles de outras variedades de mandaçaia, mas com a mesma complexidade. Gosto ferroso persiste. Vendido pelo Meliponário de Delissandro

Mandaçaia 
Alvorada do Gurgeia (PI)

Picante e cremoso. Lembra alcaçuz, capim fresco e caramelo. Tem baixa acidez e gosto de frescor. Mais doce que o da Bahia. Acervo Mbee

Mandaçaia
 Tanque Novo (BA)

Acidez leve e doçura discreta. Gosto complexo que equilibra picância, untuosidade e dulçor com algo que lembra azeitonas frescas. À venda no Meliponário de Delissandro

Mandaçaia
 Canarana (BA)

Tem uma doçura infantil casada com curioso gosto de presunto e leves notas de madeira e defumado. Acidez baixa e salivante. Vendido pelo Meliponário do Oeste

Veja a reportagem completa: http://blogs.estadao.com.br/paladar/a-abelha-faz-o-mel-com-o-gosto-do-lugar/